蕎麦のあれこれ 蕎麦湯はなぜ飲むの？理由は蕎麦は栄養素が豊富なのに水溶性だから。 ＃21
みなさん、蕎麦湯は飲まれますか?
蕎麦湯を出されても、どうしていいかわからない、という方は多いと思います。
蕎麦湯の発祥
18世紀に長野から
蕎麦湯の発祥は長野県から。18世紀に長野から江戸に伝わり、関東地方へと広...
蕎麦の実、そばの実
蕎麦のあれこれ 
蕎麦のあれこれ お蕎麦を出汁につける量は３/１。何故なら蕎麦そのものを味わうため出汁を濃いめに作ってあるから。 ＃19
【蕎麦の出汁を濃いめに作ってある理由】
今回は、前回の記事と繋がる話です。
前回は、蕎麦の香りを愉しむため蕎麦を出汁につける（手繰る：たぐる、とも表現します）量は３/１と言いましたが、これには理由があります。
蕎麦を３/...
蕎麦のあれこれ お蕎麦の香りはとても繊細。愉しみ方は鼻から抜ける香りを感じ取ること。そのコツはすすること。 ＃18
【蕎麦の香りの愉しみ方の話し】
鼻から抜ける蕎麦の香りを意識している方はどれだけいらっしゃるでしょうか。
小麦が主体の、パスタ、ラーメン、うどん、と言ったものは、麺そのものを味わうものではなく、スープであったり出汁で味わ...
蕎麦のあれこれ お蕎麦屋さんは夏が繁忙期。お蕎麦にとっては1年で今が1番悪い時期。 ＃17
【蕎麦の実の弱点と管理の話し】
今は9月なので少し時期はずれますが、そんなことはさておき。
全国のお蕎麦屋さん全てが……と言うわけではありませんが、大半のお蕎麦屋さんは夏が1番忙しいのではなかろうかと思います。
やっぱり...
そば打ち 蕎麦打のスピードと精度、どちらが重要か。 ＃16
【蕎麦打ちのスピードの話し】
趣味で蕎麦打ちをされる方も、職人として打つ方も、蕎麦打ちの速さを意識する人はかなり多いと思います。
何故なら…蕎麦が空気に触れる時間が多ければ多いほど、乾燥して蕎麦に悪影響を及ぼすから。
だ...
そば打ち 蕎麦打ちの『水回し』どこまでやればいいのか。水回しの見極めについて。 ＃15
【蕎麦打ち 『水回し』の話し】
『水回し』とは蕎麦粉の中に水を入れて、両手の指を広げて掌にボールが一個入るくらいの空間を作って、その状態で指先を木鉢の底に当てて両手を交互にグルグル回して、蕎麦粉に水を満遍なく行き渡らせる作業になりま...
そば打ち 蕎麦打ちの加水は１回で入れるか。それとも３回に分けて入れるか。 ＃11
【蕎麦打ちの加水の話し 長めです】
加水とは蕎麦を捏ねるときに入れる水。加水を何回に分けて入れるのか。
意見のわかれるテーマだと思います。
僕が加水を何回で入れているかといいますと、、、１回です。もちろん、そうでない場...
そば打ち 蕎麦打ちの加水量が少しづつ増えてくる時期ですね。 ＃9
【蕎麦打ちの加水の話し】
こちら石川県も気温が下がる日が増え、夏の終わりとともに、お客様の足も遠退く季節です…
と言うことは…。
蕎麦の加水量が増えると言うことでもありま〜す。
どんな立場であっても全国の蕎麦打ちを...
そば打ち この夏の加水率は高い ＃4
毎年、いくつかの産地の新蕎麦を打ってどれを主として使うかを決めています。
今年の新蕎麦をさまざま打って感じたことは、あくまで個人的な感想ですが、蕎麦の実の乾燥度合いが高いことです。
洒落ではありません…
なので、加水率が...