蕎香

季節メニューの紹介

後の経営に大貢献。初めて出した『季節限定蕎麦』

今では夏の定番 『夏の冷やかけ蕎麦』誕生 前回の記事で「季節限定蕎麦」を考案しことでメニューがお店の認知度を高めてくれたとサラっと書きましたが、今回はそれについて 「すだち蕎麦」なるものは随分前から出回っていて知ってはい...
経営

お店が潰れそうになったとき

2年目がやばかった 開業当初はオープン特需でそれなりに数字は上がり、2年目でその流れが鈍って数字は落ちるだろうと想定していました 最初は実際に想定通りの流れになり、思っていた以上にお客様が押し寄せ、現場も慣れていないので慌ただ...
経営

他店で見ているポイント、、、スタッフ、原価、料理と価格、その他もろもろ

YouTubeでの質問回答 YouTubeの配信の方で質問をいただきました、、、『僕が他のお店に行ったときに見ているポイントはどこですか?』っと言うことでお答えしていこうと思います 基本的に見ているところは、外観、内装、お店の...
そば打ち

蕎麦を捏ねる回数は?捏ねれば捏ねるほど生地のつながりがよくなるのか。

よくある質問。蕎麦を捏ねる回数 【僕は質感で判断しているので数えていません】 蕎麦を捏ねるときの『捏ねる回数』を気にされる方もいらっしゃるかもしれません。 そう言った質問をいただく機会が多いので数えてみました。 ど...
雑談

夜の人の流れは戻ってきたのか… 一定数は『出控え』になれてしまったか  #24

【夜の町の賑わいは戻っていないようです】 10月に入って緊急事態宣言が解除されて「やっとまともに営業再開ができる」 という飲食店の方々は多くいらっしゃると思いますが 実際に夜の人の流れが戻ってきているのか?という問題があ...
雑談

耳学習で情報収集。仕込みで忙しい料理人にこそ「ながら聴き」が超おすすめ。  #22

【音声配信アプリ活用のススメ】 作業をしているときの空いている脳を活用 『ながら聴き』と言うのは家事や作業など何かをしながら耳で情報を「取る」「聴く」こと。 もしくは、本や小説を「耳読」するという認識です。 今では...
蕎麦のあれこれ

蕎麦湯はなぜ飲むの?理由は蕎麦は栄養素が豊富なのに水溶性だから。   #21

みなさん、蕎麦湯は飲まれますか? 蕎麦湯を出されても、どうしていいかわからない、という方は多いと思います。 蕎麦湯の発祥 18世紀に長野から 蕎麦湯の発祥は長野県から。18世紀に長野から江戸に伝わり、関東地方へと広...
蕎麦のあれこれ

お蕎麦を出汁につける量は3/1。何故なら蕎麦そのものを味わうため出汁を濃いめに作ってあるから。   #19

【蕎麦の出汁を濃いめに作ってある理由】 今回は、前回の記事と繋がる話です。 前回は、蕎麦の香りを愉しむため蕎麦を出汁につける(手繰る:たぐる、とも表現します)量は3/1と言いましたが、これには理由があります。 蕎麦を3/...
蕎麦のあれこれ

お蕎麦の香りはとても繊細。愉しみ方は鼻から抜ける香りを感じ取ること。そのコツはすすること。   #18

【蕎麦の香りの愉しみ方の話し】    鼻から抜ける蕎麦の香りを意識している方はどれだけいらっしゃるでしょうか。 小麦が主体の、パスタ、ラーメン、うどん、と言ったものは、麺そのものを味わうものではなく、スープであったり出汁で味わ...
蕎麦のあれこれ

お蕎麦屋さんは夏が繁忙期。お蕎麦にとっては1年で今が1番悪い時期。  #17

【蕎麦の実の弱点と管理の話し】 今は9月なので少し時期はずれますが、そんなことはさておき。 全国のお蕎麦屋さん全てが……と言うわけではありませんが、大半のお蕎麦屋さんは夏が1番忙しいのではなかろうかと思います。 やっぱり...
タイトルとURLをコピーしました