捏ね

そば打ち

蕎麦を捏ねる回数は?捏ねれば捏ねるほど生地のつながりがよくなるのか。

よくある質問。蕎麦を捏ねる回数 【僕は質感で判断しているので数えていません】 蕎麦を捏ねるときの『捏ねる回数』を気にされる方もいらっしゃるかもしれません。 そう言った質問をいただく機会が多いので数えてみました。 ど...
そば打ち

蕎麦打ちの『水回し』どこまでやればいいのか。水回しの見極めについて。   #15

【蕎麦打ち 『水回し』の話し】 『水回し』とは蕎麦粉の中に水を入れて、両手の指を広げて掌にボールが一個入るくらいの空間を作って、その状態で指先を木鉢の底に当てて両手を交互にグルグル回して、蕎麦粉に水を満遍なく行き渡らせる作業になりま...
そば打ち

蕎麦打ちの加水量が少しづつ増えてくる時期ですね。  #9

【蕎麦打ちの加水の話し】 こちら石川県も気温が下がる日が増え、夏の終わりとともに、お客様の足も遠退く季節です… と言うことは…。 蕎麦の加水量が増えると言うことでもありま〜す。 どんな立場であっても全国の蕎麦打ちを...
そば打ち

この夏の加水率は高い   #4

毎年、いくつかの産地の新蕎麦を打ってどれを主として使うかを決めています。 今年の新蕎麦をさまざま打って感じたことは、あくまで個人的な感想ですが、蕎麦の実の乾燥度合いが高いことです。 洒落ではありません… なので、加水率が...
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