そば

経営

お店が潰れそうになったとき

2年目がやばかった 開業当初はオープン特需でそれなりに数字は上がり、2年目でその流れが鈍って数字は落ちるだろうと想定していました 最初は実際に想定通りの流れになり、思っていた以上にお客様が押し寄せ、現場も慣れていないので慌ただ...
経営

他店で見ているポイント、、、スタッフ、原価、料理と価格、その他もろもろ

YouTubeでの質問回答 YouTubeの配信の方で質問をいただきました、、、『僕が他のお店に行ったときに見ているポイントはどこですか?』っと言うことでお答えしていこうと思います 基本的に見ているところは、外観、内装、お店の...
そば打ち

蕎麦を捏ねる回数は?捏ねれば捏ねるほど生地のつながりがよくなるのか。

よくある質問。蕎麦を捏ねる回数 【僕は質感で判断しているので数えていません】 蕎麦を捏ねるときの『捏ねる回数』を気にされる方もいらっしゃるかもしれません。 そう言った質問をいただく機会が多いので数えてみました。 ど...
季節メニューの紹介

香箱蟹を使用したお蕎麦の紹介。  #26

北陸では11月6日頃から蟹漁が解禁になって、12月29日頃に禁漁となります。 ちなみに大きい蟹がオスの「ズワイガニ」別名「加能ガニ」そして小さい蟹がメスの「香箱蟹」 その小さいながらも旨味が凝縮された香箱蟹を使用した『...
雑談

耳学習で情報収集。仕込みで忙しい料理人にこそ「ながら聴き」が超おすすめ。  #22

【音声配信アプリ活用のススメ】 作業をしているときの空いている脳を活用 『ながら聴き』と言うのは家事や作業など何かをしながら耳で情報を「取る」「聴く」こと。 もしくは、本や小説を「耳読」するという認識です。 今では...
蕎麦のあれこれ

蕎麦湯はなぜ飲むの?理由は蕎麦は栄養素が豊富なのに水溶性だから。   #21

みなさん、蕎麦湯は飲まれますか? 蕎麦湯を出されても、どうしていいかわからない、という方は多いと思います。 蕎麦湯の発祥 18世紀に長野から 蕎麦湯の発祥は長野県から。18世紀に長野から江戸に伝わり、関東地方へと広...
蕎麦のあれこれ

お蕎麦を出汁につける量は3/1。何故なら蕎麦そのものを味わうため出汁を濃いめに作ってあるから。   #19

【蕎麦の出汁を濃いめに作ってある理由】 今回は、前回の記事と繋がる話です。 前回は、蕎麦の香りを愉しむため蕎麦を出汁につける(手繰る:たぐる、とも表現します)量は3/1と言いましたが、これには理由があります。 蕎麦を3/...
蕎麦のあれこれ

お蕎麦の香りはとても繊細。愉しみ方は鼻から抜ける香りを感じ取ること。そのコツはすすること。   #18

【蕎麦の香りの愉しみ方の話し】    鼻から抜ける蕎麦の香りを意識している方はどれだけいらっしゃるでしょうか。 小麦が主体の、パスタ、ラーメン、うどん、と言ったものは、麺そのものを味わうものではなく、スープであったり出汁で味わ...
蕎麦のあれこれ

お蕎麦屋さんは夏が繁忙期。お蕎麦にとっては1年で今が1番悪い時期。  #17

【蕎麦の実の弱点と管理の話し】 今は9月なので少し時期はずれますが、そんなことはさておき。 全国のお蕎麦屋さん全てが……と言うわけではありませんが、大半のお蕎麦屋さんは夏が1番忙しいのではなかろうかと思います。 やっぱり...
そば打ち

蕎麦打のスピードと精度、どちらが重要か。   #16

【蕎麦打ちのスピードの話し】 趣味で蕎麦打ちをされる方も、職人として打つ方も、蕎麦打ちの速さを意識する人はかなり多いと思います。 何故なら…蕎麦が空気に触れる時間が多ければ多いほど、乾燥して蕎麦に悪影響を及ぼすから。 だ...
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