経営 他店で見ているポイント、、、スタッフ、原価、料理と価格、その他もろもろ
YouTubeでの質問回答
YouTubeの配信の方で質問をいただきました、、、『僕が他のお店に行ったときに見ているポイントはどこですか？』っと言うことでお答えしていこうと思います
基本的に見ているところは、外観、内装、お店の...
そば蕎香
経営 
そば打ち 蕎麦を捏ねる回数は？捏ねれば捏ねるほど生地のつながりがよくなるのか。
よくある質問。蕎麦を捏ねる回数
【僕は質感で判断しているので数えていません】
蕎麦を捏ねるときの『捏ねる回数』を気にされる方もいらっしゃるかもしれません。
そう言った質問をいただく機会が多いので数えてみました。
ど...
雑談 夜の人の流れは戻ってきたのか… 一定数は『出控え』になれてしまったか ＃24
【夜の町の賑わいは戻っていないようです】
10月に入って緊急事態宣言が解除されて「やっとまともに営業再開ができる」
という飲食店の方々は多くいらっしゃると思いますが
実際に夜の人の流れが戻ってきているのか？という問題があ...
雑談 耳学習で情報収集。仕込みで忙しい料理人にこそ「ながら聴き」が超おすすめ。 ＃22
【音声配信アプリ活用のススメ】
作業をしているときの空いている脳を活用
『ながら聴き』と言うのは家事や作業など何かをしながら耳で情報を「取る」「聴く」こと。
もしくは、本や小説を「耳読」するという認識です。
今では...
蕎麦のあれこれ 蕎麦湯はなぜ飲むの？理由は蕎麦は栄養素が豊富なのに水溶性だから。 ＃21
みなさん、蕎麦湯は飲まれますか?
蕎麦湯を出されても、どうしていいかわからない、という方は多いと思います。
蕎麦湯の発祥
18世紀に長野から
蕎麦湯の発祥は長野県から。18世紀に長野から江戸に伝わり、関東地方へと広...
蕎麦のあれこれ お蕎麦を出汁につける量は３/１。何故なら蕎麦そのものを味わうため出汁を濃いめに作ってあるから。 ＃19
【蕎麦の出汁を濃いめに作ってある理由】
今回は、前回の記事と繋がる話です。
前回は、蕎麦の香りを愉しむため蕎麦を出汁につける（手繰る：たぐる、とも表現します）量は３/１と言いましたが、これには理由があります。
蕎麦を３/...
蕎麦のあれこれ お蕎麦の香りはとても繊細。愉しみ方は鼻から抜ける香りを感じ取ること。そのコツはすすること。 ＃18
【蕎麦の香りの愉しみ方の話し】
鼻から抜ける蕎麦の香りを意識している方はどれだけいらっしゃるでしょうか。
小麦が主体の、パスタ、ラーメン、うどん、と言ったものは、麺そのものを味わうものではなく、スープであったり出汁で味わ...
蕎麦のあれこれ お蕎麦屋さんは夏が繁忙期。お蕎麦にとっては1年で今が1番悪い時期。 ＃17
【蕎麦の実の弱点と管理の話し】
今は9月なので少し時期はずれますが、そんなことはさておき。
全国のお蕎麦屋さん全てが……と言うわけではありませんが、大半のお蕎麦屋さんは夏が1番忙しいのではなかろうかと思います。
やっぱり...
そば打ち 蕎麦打のスピードと精度、どちらが重要か。 ＃16
【蕎麦打ちのスピードの話し】
趣味で蕎麦打ちをされる方も、職人として打つ方も、蕎麦打ちの速さを意識する人はかなり多いと思います。
何故なら…蕎麦が空気に触れる時間が多ければ多いほど、乾燥して蕎麦に悪影響を及ぼすから。
だ...
そば打ち 蕎麦打ちの『水回し』どこまでやればいいのか。水回しの見極めについて。 ＃15
【蕎麦打ち 『水回し』の話し】
『水回し』とは蕎麦粉の中に水を入れて、両手の指を広げて掌にボールが一個入るくらいの空間を作って、その状態で指先を木鉢の底に当てて両手を交互にグルグル回して、蕎麦粉に水を満遍なく行き渡らせる作業になりま...