YouTubeでの質問回答
YouTubeの配信の方で質問をいただきました、、、『僕が他のお店に行ったときに見ているポイントはどこですか？』っと言うことでお答えしていこうと思います
基本的に見ているところは、外観、内装、お店の規模、席数、それに対してのスタッフの数、料理と価格、、、これは常に見ているところでもありますが、重きを置いているかと言われるとそんなことはなくて、あくまでベースの部分です
見ている重要なポイントは２つ
【① スタッフの雰囲気】
【② 原価と、価格と料理が相応しているか？】
①のスタッフの雰囲気は、、、個人的な好みを言わして頂ければ僕は明るい接客が好きです。 もちろんそういった接客が合わないお店があることも認識していますがそれは置いといて…
僕は明るい接客が好きなので、そういった方を見るとそもそもその方の仕事の姿勢がそうなのかな？それともお店側の何らかの働きかけがあってそうなっているのかな？と言うことを考えたりします
でもこれに答えはありません、、何故なら当の本人に聞くわけではなく、自分で考えるだけだからです
明るい接客が好きだからと言って、クールな接客が嫌いというわけじゃないですよ、、、いろんな方がいらっしゃいますので、悪気なく僕にはそう言うふうに見えてるだけ、っと言うことはよくあると思います
最初の頃はクールな接客でも、通ううちに「こんにちは」と挨拶してくださるようになって、、いつの日か「ありがとうございました」のときにニコッと笑顔をされた日には「あ、、少し心を開いてくれたのかな」と嬉しくなります
②の原価と、価格と料理が相応しているか？というのを意識していますが、これは低価格帯のお店は入っていません
低価格帯お店でも素晴らしいお店はありますが、基本的に低価格帯のお店に料理やサービスのクオリティは求めてはいません
一方、専門店になればなるほど料理やサービスのクオリティは求めます
高単価の料理だと、かかっている手間と仕上げの綺麗さ、使っている器、使っている食材などを見ます
料理の値段によっては「こんな良い食材使ってるのか」とか「この値段でこんなに手間かけてるんだ」と思うこともあれば、その逆もあります
個人的に感じるのは、しっかり手間をかけていて良い食材を使っているのにも関わらずお手頃価格という料理をいただくと、もっと値段を上げればいいのにな～～、と思うことはまぁまぁあります
この料理なら1000円じゃなくても1500円か2000くらいでも価値があると思うけどな、と言う料理は実際には結構あります
とは言え、それぞれの店主さんの考えがあってやっていることなので僕が口を出すことではないんですけどね
僕が提供する側の立場だからこそ感じることかも知れません
何故なら、手間や原価をかけたなら適正な報酬を頂かなければバランスが取れないと考えるからです
良かれと思って売値を下げ過ぎてしまうとお店側が疲弊してしまうだけで、存続させることが難しくなってしまいます
残念ながらボランティア精神ではお店を運営していけません
味のジャッジはしない
【美味しいかどうかは個人の好み】
味に関してなんですが、美味しいかどうかと言うのは個人の好みによると考えていますので、僕がそのお店の味をジャッジするというのはいたしません
もちろん僕の好みとして良かったかどうかというのはありますが、僕の好みに会うからそのお店が流行るということはありえません
これは、料理の味をないがしろにするというのではなくて「あくまで自分の好みは自分の物差しでしかない」という考えがあるからです
僕の舌が正しいのなら、僕にとってそうでもないお店がなくなっていくはずですが、しっかり存続しているということは、そのお店を支持しているお客様がいるからこそだと思います
そう考えれば、美味しいかどうかに関しては詰まるところ好みだな、というところに落ち着いてしまいます
というのは僕のお店も同じことが言えますよね、、僕が美味しいと思っているものでも口に合わない方はいらっしゃると思っています、、、というかいらっしゃいます
僕の考えとしては万人受けはあり得ない、全ての方を追い求めても仕方がないな、、ならば、僕のお店を支持してくださるお客様を大切にしていきたい、、そして、支持し続けていただけるように仕事に向き合いたい、、というのが僕の考えです
他店の売り上げの見立てはあくまで見立て
【正確な数字を割り出すのは不可能】
よく他店の数字の見立てを出すのに、平均客単価がどれくらいで席数がいくつあって、回転率がこのくらいでお昼の売り上げはこんなもんかな？
それに対してスタッフの人数がどれだけで、この規模感だと家賃がこれくらいかな？その他ウンヌンカンヌンと考えることはよくありますが
これもあくまでも見立てでしかありません、、、1年間あるうちのたった1日、わずかなその時間に滞在しただけで全てはわかりませんし、それぞれの置かれている環境も違うのであくまで見立てです
こういったことに考えを巡らせても大枠の部分をちょこっとかじった程度でしかありません
でも大事なのは、他店のわかりえない数字の正解を導き出すのではなくて、様々なことに考えを巡らせることが大事だと考えています
己を律するために刺激をもらいに行く
【独立すると人から教えを乞う機会が少なくなるので現状に満足しないという意識を持つことも大事】
若い頃は隅々まで見なきゃいけないと思っていましたが、今はそれよりも「刺激をもらいに行く」といった感じでしょうか
一人でやっていくうちに、なぁなぁになっていくのは僕は怖いので刺激をもらうというのは僕にとっては重要です
刺激をもらうのは他のお店に食べに行くだけではありません、、、人と対話するのもそうですし、、さまざまな情報を収集するのもそうです
その他に料理だけでなくて、そのお店の良い部分を自分のお店にも落とし込めないかな、なんてことも意識しています
今は純粋に料理と空間を楽しんで刺激をもらいに行く、そんな傾向が強いです
そして時間が経ってふとしたときに、また行きたいなと思えるお店があれば、僕がなぜそう感じたか、、そのお店の支持されているポイントはどこなのか、、また行きたいと思えるポインとはどこなのか、、などを思い返しながら考えることもあります
今回は、他店を見ているポイントは、、、スタッフの雰囲気、原価と料理と価格、その他に刺激をもらいにいくのと、そのお店の指示されているポイントや、自分のお店の参考になるところがないかな、というところを見ています、という回答でした
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