そば打ちについて

よくある質問。蕎麦を捏ねる回数 【僕は質感で判断しているので数えていません】 蕎麦を捏ねるときの『捏ねる回数』を気にされる方もいらっしゃるかもしれません。 そう言った質問をいただく機会が多いので数えてみました。 ど...

能登産新蕎麦を打つ 乾燥気味かな お世話になった師匠から、能登産の新蕎麦を試打ちして欲しいと依頼がありましたので打ってみました。 2キロの粉をいただいたので1キロで２回打ち。 見た感じは、玄蕎麦も少し混じっているの...

【蕎麦打ちのスピードの話し】 趣味で蕎麦打ちをされる方も、職人として打つ方も、蕎麦打ちの速さを意識する人はかなり多いと思います。 何故なら…蕎麦が空気に触れる時間が多ければ多いほど、乾燥して蕎麦に悪影響を及ぼすから。 だ...

【蕎麦打ち　『水回し』の話し】 『水回し』とは蕎麦粉の中に水を入れて、両手の指を広げて掌にボールが一個入るくらいの空間を作って、その状態で指先を木鉢の底に当てて両手を交互にグルグル回して、蕎麦粉に水を満遍なく行き渡らせる作業になりま...

【蕎麦打ちの加水の話し　　長めです】 加水とは蕎麦を捏ねるときに入れる水。加水を何回に分けて入れるのか。 意見のわかれるテーマだと思います。 僕が加水を何回で入れているかといいますと、、、１回です。もちろん、そうでない場...

【蕎麦打ちの加水の話し】 こちら石川県も気温が下がる日が増え、夏の終わりとともに、お客様の足も遠退く季節です… と言うことは…。 蕎麦の加水量が増えると言うことでもありま〜す。 どんな立場であっても全国の蕎麦打ちを...

毎年、いくつかの産地の新蕎麦を打ってどれを主として使うかを決めています。 今年の新蕎麦をさまざま打って感じたことは、あくまで個人的な感想ですが、蕎麦の実の乾燥度合いが高いことです。 洒落ではありません… なので、加水率が...