蕎麦のあれこれ お蕎麦を出汁につける量は３/１。何故なら蕎麦そのものを味わうため出汁を濃いめに作ってあるから。 ＃19
【蕎麦の出汁を濃いめに作ってある理由】
今回は、前回の記事と繋がる話です。
前回は、蕎麦の香りを愉しむため蕎麦を出汁につける（手繰る：たぐる、とも表現します）量は３/１と言いましたが、これには理由があります。
蕎麦を３/...
2021-09
蕎麦のあれこれ 
蕎麦のあれこれ お蕎麦の香りはとても繊細。愉しみ方は鼻から抜ける香りを感じ取ること。そのコツはすすること。 ＃18
【蕎麦の香りの愉しみ方の話し】
鼻から抜ける蕎麦の香りを意識している方はどれだけいらっしゃるでしょうか。
小麦が主体の、パスタ、ラーメン、うどん、と言ったものは、麺そのものを味わうものではなく、スープであったり出汁で味わ...
蕎麦のあれこれ お蕎麦屋さんは夏が繁忙期。お蕎麦にとっては1年で今が1番悪い時期。 ＃17
【蕎麦の実の弱点と管理の話し】
今は9月なので少し時期はずれますが、そんなことはさておき。
全国のお蕎麦屋さん全てが……と言うわけではありませんが、大半のお蕎麦屋さんは夏が1番忙しいのではなかろうかと思います。
やっぱり...
そば打ち 蕎麦打のスピードと精度、どちらが重要か。 ＃16
【蕎麦打ちのスピードの話し】
趣味で蕎麦打ちをされる方も、職人として打つ方も、蕎麦打ちの速さを意識する人はかなり多いと思います。
何故なら…蕎麦が空気に触れる時間が多ければ多いほど、乾燥して蕎麦に悪影響を及ぼすから。
だ...
そば打ち 蕎麦打ちの『水回し』どこまでやればいいのか。水回しの見極めについて。 ＃15
【蕎麦打ち 『水回し』の話し】
『水回し』とは蕎麦粉の中に水を入れて、両手の指を広げて掌にボールが一個入るくらいの空間を作って、その状態で指先を木鉢の底に当てて両手を交互にグルグル回して、蕎麦粉に水を満遍なく行き渡らせる作業になりま...
経営 飲食店の回転率によってスタッフの数が変わる。お蕎麦屋さんは少人数で回せない業種。 ＃14
【独立される方へ 人員確保について】
今日は土曜日ですが、スタッフ不足のため臨時休業にしました。
正直、無念です。
こういった事態を回避するため、定期的に求人費用をかけて努力はしています。
が
本来なら十分な...
雑談 職人でありプレイヤーでありたい。でもその他の世界も見てみたいのです。 ＃13
【最近の心境の変化について】
社会に出て、えーっと・・いちぃ〜、にぃ〜、さぁん〜、しぃ〜・・・26年。
はっきり言って何の自慢にもなりませんし、まったく誇れることではありませんが、下積み時代から12時間をきる仕事をしたことがあ...
経営 飲食店の運営スタイルは十人十色。正解は一つではない。 ＃12
【これから独立を目指す方に役に立つかも？な話し】
飲食店は店主の数だけ戦い方があるとよく言われます。
僕もその通りだなっと思いますし、それぞれの真意というのはなかなか見えないものだ、とも思います。
理解はしているつもりで...
そば打ち 蕎麦打ちの加水は１回で入れるか。それとも３回に分けて入れるか。 ＃11
【蕎麦打ちの加水の話し 長めです】
加水とは蕎麦を捏ねるときに入れる水。加水を何回に分けて入れるのか。
意見のわかれるテーマだと思います。
僕が加水を何回で入れているかといいますと、、、１回です。もちろん、そうでない場...
雑談 スタッフ不足で営業できない日があります。 でも、仕方がないよねぇ〜って感じ。 ＃10
【スタッフ不足で困った話し】
そう、今月9/11の土曜日はスタッフが誰も出れずお店を開けません。
ウチのスタッフは
パートさん2名（主婦） 平日のお昼のみ
バイトさん6名（大学生） 土日祝のお昼と夜全般
で、...