蕎麦打ちの加水量が少しづつ増えてくる時期ですね。  #9

そば打ち

【蕎麦打ちの加水の話し】

こちら石川県も気温が下がる日が増え、夏の終わりとともに、お客様の足も遠退く季節です…

と言うことは…。

蕎麦の加水量が増えると言うことでもありま〜す。

どんな立場であっても全国の蕎麦打ちをされる方々にとって、蕎麦打ちの加水率を見極めるのは重要課題の一つですよね。

蕎麦打ちの加水は基本的に、気温の高い夏は減り、気温の低い冬は増える傾向にあります。

が、気温だけで判断できないのが蕎麦打ちの厄介なところ。

なぜかと言うと…

加水率に与える要因は、温度、湿度、蕎麦粉の産地、蕎麦粉の保水率、蕎麦の実のどの部位を使うか、蕎麦の実のブレンドの割合、石臼の回転速度、打ち場の環境、陽が当たるのか当たらないのか、風の影響を受けるのか受けないのかなど、さまざまなことを考慮して決めているからです。

なんですが…

細かいことは置いといて、とりあえず気温が下がってきているから加水は増えるよね〜、って捉えておけばよろしいかと思います。

ちなみのこれは参考になりませんが、僕の最近の加水は44.5%〜45%です。

冬の加水量の多いときで…49%だったかな。

今年の新蕎麦の保水率にもよりますが、これから冬に向けて徐々に加水が増えていきます。

蕎麦打ちをされるみなさんも、加水の入れすぎ少なすぎに気をつけて、しっかり見極めていきましょう。

コメント

タイトルとURLをコピーしました