お蕎麦は伸びやすい。なぜならば小麦に含まれる繋がる成分「グルテン」が皆無だから。　　　＃20

【お蕎麦はなぜ伸びやすい理由について】

世の中に、蕎麦が伸びやすい食べ物と認識している人はどれだけいるのでしょうか…

みなさんは蕎麦は伸びやすいと認識していますか。

それとも「いや、ぜんぜん大丈夫っしょ、いけるっしょ」なんて方もいらっしゃるでしょうか。

そうなんです。「うどん」「ラーメン」「パスタ」「蕎麦」いくつある麺類の中で蕎麦が一番伸びやすい食べ物なんです。

結論を言うと。

小麦の中に「グルテン」という成分が入ってまして、これが主に繋がる役割をはたしています。

そして、お蕎麦というと

●十割蕎麦　　蕎麦粉、十割

●九一蕎麦　　蕎麦粉、九割　　小麦、一割

●二八蕎麦　　蕎麦粉、八割　　小麦、二割

といった感じの割合になっています。

お蕎麦の場合は繋がる成分の「グルテン」が入ってもせいぜい一から二割なので、小麦が主体のうどんなどから比べると伸びやすくなります。

では、お蕎麦を伸びにくくするにはどうすれば良いのかと言うと、小麦の量を増やせばいいだけ……なんですが、繊細な味わいの蕎麦粉の量を減らして小麦の量を増やせば当然、蕎麦としての価値はなくなります。

ここらへんはそれぞれの価値観にもよりますけどね。

極端な話し、蕎麦粉三割、小麦七割でそれっぽい色を付けて作れば伸びにくく、強度の強い「なんちゃって蕎麦」もしくは「限りなく素麺に近い蕎麦」が出来上がります。

伸びやすいということは、強度が弱い＝切れやすい、ということになります。

十割、九一、二八、の中では、十割が強度が弱く切れやすい蕎麦になります。

十割蕎麦を食べたことがある方は出てきた蕎麦が切れぎれだった。なんてことがあろうかと思いますが、それは蕎麦粉の特性上のものなんですね。

切れぎれになるが、より繊細な蕎麦を愉しんでほしいと思えば十割蕎麦を。

多少は蕎麦の味わいが削がれるが、繋がった蕎麦を愉しんでほしいと思えば二八蕎麦を。

といった感じになりますが、これはどちらが良い悪いではなく、提供者である店主がどうしたいかによって変わります。

むしろそれぞれの愉しみ方がある、と認識している方が広い意味で蕎麦を愉しむことができるのではなかろーかと思っています。