【蕎麦の実の弱点と管理の話し】
今は9月なので少し時期はずれますが、そんなことはさておき。
全国のお蕎麦屋さん全てが……と言うわけではありませんが、大半のお蕎麦屋さんは夏が1番忙しいのではなかろうかと思います。
やっぱり暑い日は冷たい蕎麦。寒い日は温かいラーメンかうどん。な〜んてイメージがありますよね。
その気持ちはよくわかります。
そういったイメージがあるせいかどうかわかりませんが、今年のコロナの影響は横に置いといて…「そば蕎香」でも夏が繁忙期になります。
しかしですねぇ〜、実はその夏場が蕎麦にとっては1番悪い時期になります。
何故ならば。
お米も新米が獲れてから、それを保管して必要な分だけ精米して出荷しますよね。
お蕎麦もそれと同様に新蕎麦が獲れてから、それを保管して必要な分だけ出荷しています。
そしてその新蕎麦の時期は、、、秋、、、なんです。
秋に獲れた新蕎麦を1年かけて出荷していると言うことは、新蕎麦が出回る手前の時期が1番劣化が進んでいると言うこと。
だから、お蕎麦屋さんにとって繁忙期の夏場が1番悪い時期になるわけです。
でも♪でも♪でも♪でも♪そんなの…
…オホホん…がっかりすることはありません
お蕎麦の劣化原因に『熱と酸化』があります。
そもそも製粉会社さんの方で、秋に獲れた新蕎麦を低温貯蔵庫で保管してまして、普通に仕入れれば紙袋で1体20キロで、使い切るまでに日数がかかるので酸化します。
なので「そば蕎香」では5キロ単位で真空パックにして仕入れ、それを低温貯蔵庫で保管、必要な分だけを石臼で挽いて打つ、というスタイルで運営しています。
それによって品質管理は格段に上がり、劣化がゼロではありませんが、品質が落ちる夏場でも良い状態で提供できるわけなんですねぇ〜。
いや素晴らしいです、真空パック。
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