蕎麦打のスピードと精度、どちらが重要か。   #16

そば打ち

【蕎麦打ちのスピードの話し】

趣味で蕎麦打ちをされる方も、職人として打つ方も、蕎麦打ちの速さを意識する人はかなり多いと思います。

何故なら…蕎麦が空気に触れる時間が多ければ多いほど、乾燥して蕎麦に悪影響を及ぼすから。

だから、素早く打ち終えることがより良い蕎麦への大きな一歩となるわけです。

なので、蕎麦打ちのスピードを上げると言うのは大事なことではあります。

でも、僕にとってさらに重要なのは『精度』

蕎麦打ちの精度が最も重要であり、常に意識していることです。

そして精度の先にあるのは『茹でムラをなくす』こと。

茹でムラをなくすことが、僕にとってのより良い蕎麦の要素の一つになると考えています。

細い方に合わせると、茹で切らない部分が出るからですね。

極端な話しですが、もしも打った蕎麦が太いのやら細いのやらばらつきのある蕎麦だった場合、茹で時間をどどちらに合わせるかというと……太い蕎麦に合わせます。

これは極端な例ではありますが、茹でムラをなくすため精度の高さを求めています。

では、その精度がどれほどかというと、仕上がった蕎麦を横から切ったときの断面図が正方形であること、そのた為には延しを均一に、切り幅を均一に仕上げなければいけません。

ただ、手作業なので機械のように精密に、とはなかなかいきませんが、そこが職人としての腕の見せどころなのではないでしょうか。

最初はスピードを追求しましょう

とは言えスピードも大事なので、蕎麦を打ち始めの方は最初は精度よりもスピードを意識する方が良いと思います。

僕らのような仕事として蕎麦を打てる人には、場数を踏む機会はたくさんあるので数年経てば自然とスピードはついてくると思います。

でも、人のスピードには限界がありますし、スピードを追い求めても蕎麦打ちが『雑』になっていては本末転倒です。

蕎麦打ち職人として次なる高みを目指すなら、蕎麦打ちの精度を高めるのが良いのではなかろうか。

と言うのが、僕の勝手な主観であり持論であって、決して皆さんがそうであるべきだと言うことではありません。

と言う保険をかけておきます。

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