【蕎麦打ち 『水回し』の話し】
『水回し』とは蕎麦粉の中に水を入れて、両手の指を広げて掌にボールが一個入るくらいの空間を作って、その状態で指先を木鉢の底に当てて両手を交互にグルグル回して、蕎麦粉に水を満遍なく行き渡らせる作業になります。
この蕎麦を捏ねる前の最初の作業を『水回し』と言います。
水回しはどこまでやればいい？
蕎麦打ちをやりはじめの方、まずは水回しで悩んでいませんか？
表現がアレですが、僕が最初に教わったのは、、、鹿のフンくらいにコロコロなったらオッケー。と教わりました。
鹿のフンに例えなくても良さそうですが、例えとしてわかりやすく素晴らしい表現。
水回しをしていると、蕎麦粉がサラサラの状態から徐々にまとまっていって、最終的に団子状の固まりがいくつもできてきます。その状態になってから、捏ねに入る。
と言うのが僕の場合の流れです。
ちなみに、加水が適正値に到達していない場合、団子状にはなりませんし加水が多いとその団子の塊がでかくなります。
ただ、蕎麦粉の産地や季節などによってそのあたりは変化しますので、一概にこうだ、と断言できるものでもありません。
水回しの見極めも、打ち手によって微妙に違うな、って言うのが僕の印象です。
僕はしっかり水回しをする方ですが、コロコロになるかなり手前で捏ねに入る方もいますし、僕とそういった方の間の人もいます。
これはどちらが良いか悪いか、ではないんですが、それぞれの考えを元にやっている事だと思います。
水回しにかける時間はどのくらい？
捏ね全体の作業の中で、水回しにかける時間は5〜6分 捏ね3分くらいなので、水回しの方が時間をかけてます。
水回しの見極めが早い方は「時間を縮めたいから早めに捏ねに入るんだ、その代わり捏ねはしっかりする」と言っていたように記憶しています。
で、僕の考えは、水回しの見極めを早めて浮く時間はせいぜい１〜2分。
１〜２分しか時間が浮かないのなら、その分しっかり水回しをしたい、と言うのが僕の考えで決して見極めの早いのがダメだ、と言う考えはありません。
そう言うやり方もありだと思っています。
水回しの見極めも何通りかのやり方があったりするので、趣味で打たれる方はこれを参考に、ご自分に合ったやり方を見つけていただければなと思います。
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